寻觅民国糕饼美食文化

在民国初年人文思潮的影响下,各地的各式小吃都有了很大的发展。比如上海冠生园的饼干、面包等各式糕点,北京稻香村的中点西制以及一些传统风味小吃,逐渐汇合在一起形成了民国时期糕点小吃的文化。下面介绍一些从民国时期比较有名的糕点小吃品牌,大家可以看看是否有听说过:北京的“稻香春”、太原的“老香村”和“双合成”、天津的“桂顺斋”以及江浙一带的“冠生园”“五芳斋”,无一不是鼎鼎大名的品牌。那时的食品质量,可比现在好了太多太多,真要回到那个年代,大吃一斤还是算少的了。

在民国时期，北方喜欢将糕点称作"点心"，说起点心，要数京派最为经典，流传最广的"京八件"在民国象征着有钱人的身份，红白酥皮则是老北京们忘不掉的老味道。

糟子糕是京津人们探亲访友的礼品，北平的点心匣子“小八件”就装有糟子糕（见梁实秋的《满族细点》：“小八件不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、糟糕之类”）。京津找到的希望很大。果然，天津的老字号桂顺斋有卖的。按图索骥，在北京的崇文门西花市，我找到了这家分店。

民国糕饼其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类。其中精品糕点就有数十种之多，如奶皮饼、干菜月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等，所用芝麻都须去皮才能使用。

张学良将军居京时，常派副官到老糕饼铺去订做玫瑰饼。玫瑰饼是老北京的传统糕点，又称为“内府玫瑰火饼”，清初就已成为宫廷细点。此饼的与众不同之处是用玫瑰花瓣做糖馅。

京剧名家梅兰芳先生则最喜爱食北平的鸡油饼，在旗的主顾们也爱到其买奶油萨其马、杏仁干粮、风味月饼、蜂蜜蛋糕等。

蜂蜜蛋糕是用白面、鸡蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成，有滋补养身、清火润肠的功效。

《清稗类钞》记载：北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、流华斋等铺面，据说这些店铺久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营而遗留下来的。

足证早在天朝就有鸡蛋糕了，不过当时不叫鸡蛋糕而叫槽子糕。因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块，最早本是皇家郊天祈福祭祀用品。

《弄堂生意古今谈》中还特别提到了一种名叫“玫瑰白糖伦教糕”的点心。

伦教糕最早出现于明代广东顺德的伦教镇,是一种以细米面、白糖为主料蒸制的松糕。制作伦教糕要用浸泡过3小时以上的大米面磨成的米浆,然后压成千粉。伦教镇特有的清泉水加砂糖在锅内煮沸,徐徐冲入米粉内,待冷却加入“糕种”(似酵母),再放置七八个小时待米浆发酵。

蒸之前还要在米浆内加入少量猪油。伦教糕以晶莹洁白而著称,软滑爽润,光洁如镜,糕身横竖相间小水泡似的孔眼均匀有序,糕体富有韧性,弯折时不见折纹。

伦教糕味道清甜微酸,齿颊留香,难怪鲁迅先生对它有如此深的印象呢。

民国糕饼主要分为京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派等12派。

包括华北地区以北京地区为代表。历史悠久，品类繁多，滋味各异，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、溯源-许晓春老师：

糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；

烤炸点心类：如凤尾酥、梅花酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；

油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、芙蓉糕、萨其玛等；

杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。

酥类：桃酥、口酥、糕酥、茶酥等等。

南派糕饼点心：

包括杏仁酥、马蹄酥、猪腰饼、盒饼、辇宝饼、咸光饼、得胜饼、葡萄饼、中秋饼、水晶饼、枕头饼、寮仔饼、桶饼、切饼、花生饼、豆沙饼、白凸饼、葱饼、麻花炸、绿豆糕、麻荖、鸡蛋糕等。其中切饼、葱饼等为福州传统名点。

而在1947年的《厦门大观》上，土堆巷海记的绿豆糕、中华路双虎的马蹄酥、打铁路头的雪片糕、大同路的义兰、中山路的义华行、思明南路的黄瑞华饼家等均榜上有名。

其中思明南路496号的“黄瑞华”饼家礼饼，其生产的咸糕，花生糕，甜糕，桔红糕，雪片糕等，涵盖了当时厦榕两地传统糕点的大部分品种。叶明福先生就收藏几个“黄瑞华”饼家的糕饼印。

冰松楂糕、猪油果糕、夹沙蛋糕、枣泥麻饼、松子番饼、西法蛋糕、味松杏酥、麦底如酥、太史宫饼、桂花皮糖、龙凤礼饼、玫瑰松糖……”在洪卜仁先生收藏的1935年中山路一家食品店广告里，赫然列着二十多种糕饼糖果。

民国时期，长沙的年糕比现在有名气，有人气。

有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。其中以杏花村食品作坊所制最为著名。后增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白，柔软光滑、细腻油润，糯软清香，甜糍醇爽，油炸、火烤、汤煮均可，老少咸宜。

南京的特色糕点也有许多，比如梅花糕、茶糕、桂花糕、千层糕等，但在这里并没有看到，只有一道千层油糕，这是一道扬州著名传统名小吃，据介绍这个糕点足足有64层之厚，吃起来绵软嫩甜。

赤豆糕、黄松糕等四季糕团，很快名扬上海，四季糕团也成了民国时期上海人最喜欢的糕点，成为当时上海人过节、结婚或是寿庆的必备糕点。之后在民国时期的上海糕点界占据一席之地的有扬州翡翠烧麦、淮阳汤包、黄桥烧饼、广东云吞等等，加上上海当时本地有的生煎馒头、排骨年糕、春卷等，民国时期的上海已经有上千种糕点。

民国苏北华中糕饼有：

三刀子、羊角蜜、小京枣、蚂蚱腿、豆角皮、燎花、麻饼等均为普通糕点。精细糕点有寸金、麻片、烘糕、蜂糕、云片、山楂糕、皮糖、蛋糕、鸡骨糖、京蜜等。

此外还有些时令性的糕点：酥糖、木瓜糕、绿豆糕、月饼等。并有专为祭祀用的礼品，通称“蜜供”。蜜供是用白糖制成的各种各样的人和物。

北方北平糕饼：

民国时期， 袁世凯、曹馄、吴佩孚、张作霖等军阀、政客，也喜吃正明斋的糕点。19l4年、 19l5年该店的帐本上，还有袁世凯欠帐未还的记载。京剧名演员郝寿臣等也经常光顾。清末崇彝在《道成以来朝野杂记》里，把正明斋誉为北京有名的三家饽饽铺之一。

张学良将军居京时，常派副官到正明斋去订做玫瑰饼。玫瑰饼是老北京的传统糕点，又称为“内府玫瑰火饼”，清初就已成为宫廷细点。此饼的与众不同之处是用玫瑰花瓣做糖馅。京剧大师郝寿臣先生则最喜爱食用正明斋的鸡油饼，在旗的主顾们也爱到正明斋买奶油萨其马、杏仁干粮、风味月饼、蜂蜜蛋糕等。

蜂蜜蛋糕是用白面、鸡蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成，有滋补养身、清火润肠的功效。

正明斋最出名的满洲饽饽是萨其马。

民国北方点心代表作：

肉松饼、苹果酥、松仁玉米蛋糕、肉松卷、抹茶酥、香芋酥、绿豆蓉饼，绿豆凸、凤梨酥、豆沙酥；

杏蓉饼、金猪饼、莲蓉酥、黑双麻饼、白双麻饼、黄油布丁蛋糕、乌梅酥、枣泥酥、枣花酥、地瓜酥、杏仁酥、鲜花玫瑰饼、蜜三刀；

绿豆潮糕、红豆蛋糕、绿豆饼、水果卷、萨其马、香芋卷、拿破仑蛋糕、核桃排、绿茶酥、椰丝黄油酥、杂粮酥饼、夹心酥、喜莲酥、百果饼；

桂花缸炉、黄油枣泥饼、麻香酥、夹沙方糕、状元饼、通宝饼、香芋饼、枣泥块、山楂酥饼、龙福饼、豌豆酥等。

民国名人嗜好糕饼：

鲁迅：逛遍京城美味馆子，最爱点心萨其马。

张大千：厨艺更在丹青上，口重好麻辣醇香，垂爱梅花蛋糕。

于右任：美食“草圣”，给无数餐馆饭店写过牌匾，嗜好麻花。

张学良：一生漂泊，口味常变，辽菜、川菜、贵州菜、湘菜、海鲜，嗜好萨其马。

梅兰芳：口味南北兼通，以淮扬菜为主，嗜好京八件。

胡适：走遍天下最爱徽州味道，爱吃藤萝饼。

张爱玲：用菜形容女人，爱吃蝴蝶酥。

郁达夫：嗜酒爱吃，鲁迅的酒友，酷爱福建小吃、海鲜，爱吃福建大礼饼。

王世襄：民国美食元老，会玩儿更会吃，爱吃定胜糕。

谭延闿：“民国政坛不倒翁”，开创现代湘菜新面貌，爱吃月饼。

孙中山：爱吃核桃酥。