同事是海南人，因为工作的原因很久没回家了，思乡心切的她跟我说起海南的美食，最让她难以忘记的就是海南四大名菜。

四大名菜，文昌鸡居于首位，它最大的特点是皮脆肉嫩，肥而不腻，用简单的手法一提、一煮、一浸泡，再搭配秘制的调料，颇有一种东南亚的风味。

周末邀请同事来家里，买了一只海南潭牛镇的文昌鸡，做了一道白切文昌鸡给她品尝，刚夹起一块鸡翅蘸了调料塞进嘴里，同事马上显露出很满足的神情。整2斤的文昌鸡，几乎都被她一个人吃完了。

白切文昌鸡

文昌鸡为何会出名？它与广东白切鸡的做法有什么不同？在家做白切文昌鸡如何能跟饭店的一样好吃？秘制酱料如何调配？

诸多的疑问都会在下面的内容一一揭晓，那么继续往下读吧。

文昌鸡的历史由来

文昌鸡最早出现在海南文昌区的潭牛镇，那里有一片绿葱葱的草地，周围都是榕树和其他的参天大树，这样环境生长的鸡缓慢，每日以捉虫、吃青草和榕树籽为生，按我们的话来说就是走地鸡。

在明朝的时候有一位来自文昌的官员，回京面圣时献了几只文昌鸡给皇上，皇上品尝后大赞文昌鸡的口感和肉质，并称鸡香甜，文昌区也是人杰地灵，从那以后文昌鸡开始流传于世人，有了小小的名气。

但真正享誉全国乃至世界的，还得将功劳归功于宋氏家族。1936年，民国政府财政部长宋子文在文昌开会，吃了当地的文昌鸡，对其赞不绝口，于是将文昌鸡带回广州，请总统府的达官贵人们品尝，这一尝彻底被文昌鸡的美味所折服。

文昌鸡

海南文昌鸡有着纯天然的油脂，看似肥腻，实则摆上桌的文昌鸡都夹杂着一层晶莹剔透的鸡汁，那是热汤浸泡后放入凉水中所形成的，精华美味肥而不腻。

同样是白切鸡，广东白切鸡以清水煮沸来浸泡，海南文昌鸡则需要在加了食材和调料的汤里去浸泡，这样有助于提升自身的鲜味。

健康食用白切鸡的注意事项

无论我们在饭店吃饭，或点外卖白切鸡时，有时候能看到骨头之间还夹杂着血块，肉上还挂着血丝，很多人称鸡带有血丝的才嫩，味道更鲜美。

其实不然，鸡一定要熟透，否则会隐藏着沙门氏菌，危害人体健康。因此接下来教大家做的白切文昌鸡，会有提、泡、煮和焖的四个方法，想要鸡熟透，最后焖的步骤和时间是很关键的，有助于排出骨头的血。

浸白切鸡汤水配制和方法

海南人做文昌鸡是杀鸡去除内脏后，放进烧滚的清汤中浸泡提拉煮焖，鸡全身受热膨胀定型，倒出汤水，再放入汤中浸煮，反复几次，直至将鸡煮熟。

我们在家做的时候需要准备两个大锅，一个是热汤浸鸡用的，一个是装凉水泡鸡用的。

准备浸鸡汤的主料有：文昌鸡、鸡杂、虾米一把、蒜头几块、盐40g、鸡精少许、白胡椒少许。还需要准备食用冰，泡鸡的时候用。

做白切文昌鸡的配料

• 第一步：汤料准备。拍蒜去皮，拍白胡椒（可以用一块布把胡椒放在布上，防止拍的时候弹去其他地方）、虾米、盐40克、少许鸡精放入锅中煮沸。此处我们用白胡椒去除鸡的腥味，不建议用姜，会导致鸡肉变柴。

在等待煮沸时，去掉鸡表面的鸡油，除去鸡脖子淋巴。从鸡脖子开始要清理干净整个腹部，但鸡不要切开，只需要保证从脖子到腹部、到屁股都是通畅的即可。鸡脚放进鸡肚子里，把鸡撑起来。

• 第二步：汤沸腾后开始浸鸡。手提着鸡脖子，先放下去泡30秒左右，再拿起来，再放下去30秒左右，此动作反复操作，直到汤水不沸腾后，就将整只鸡放进去。如果鸡浮起来了，可以用筷子压着鸡，汤水一定要没过整只鸡。

浸鸡提鸡

汤水没过鸡

• 第三步：当锅中的汤出现了小泡泡后（我们俗称虾眼水），把火调成最小，煮25分钟。在煮了15分钟后，我们拿一根筷子把鸡脖子挑起来，再次重复第二步手提的动作3-4次后，把整只鸡放入锅中继续小火煮，鸡杂也是在最后10分钟放入锅中。

15分钟后重复第二步动作

• 第四步：25分钟后可关火，鸡在汤中浸泡10分钟就可捞起。如果我们觉得肉比较厚，可以在10分钟的基础上再加5-10分钟。我关火后还泡了约15分钟，因此切的时候是完全没有血水的。

• 第五步：拿出另一个锅，倒入凉白开和食用冰，整只鸡放入浸冰水，3分钟左右可捞起。这个步骤可以帮助鸡的皮脆，而且鸡肉的汁能牢牢锁在鸡肉里，不会流出来，鸡肉会更加嫩滑和鲜甜。

泡冰水

• 第六步：斩鸡。把鸡脚拿出来，从鸡屁股划一刀，从脊骨划下去，也可以从背部一开二，具体看每个人的需求，当然有人会直接手撕，我是用一开二的方法。无论是切鸡翅膀还是鸡腿，顺着骨头旁边的肉切下去，尽量不要斩碎鸡骨头。上桌前可以抹一点香油在鸡的表面，皮色会显得更加光亮。

按照以上六步做的白切文昌鸡，就可以达到皮脆肉嫩鲜甜。在没有蘸酱汁的时候，可以先尝尝它原始的味道，有虾米的鲜味，与鸡肉的香味融合了。

接下来是调酱汁，白切文昌鸡蘸了酱料，入口说另一种独特的风味。

白切文昌鸡特写

一部分的白切文昌鸡

蘸料的选料搭配和配制方法

调料通常有两种，一种是咸鲜味型，另一种是酸甜味型。咸鲜与广东白切鸡的姜葱蒜配酱油的做法是一样的，还有一种是用海南鸡饭常蘸的鸡饭老抽也可以。

这两种不过多阐述，我个人更喜欢酸甜味的蘸料。酸甜味的蘸料包括柠檬（饭店常用青柠，家庭用柠檬即可）、冰糖、姜葱蒜、盐，无需放老抽生抽蚝油。

• 第一步：切葱蓉。葱花剁碎，切成末。姜切丝，再切成姜米，最后剁成姜蓉。蒜头拍碎，切成蒜蓉，放一边备用。

酱汁配料

• 第二步：倒一斤水在锅里煮沸，放冰糖三大块，盐5勺，鸡精少许，煮沸后关火。锅中的汁液要晾凉才能进行第三步。

• 第三步：汁放凉后，加入全部柠檬汁，倒入姜蓉、蒜蓉、葱花，这三种香料不需要油炸或炒，切完后直接倒入即可。

需要注意的是，姜葱蒜要等酱料凉了再放进去，否则味道不香，而且葱遇高温很容易变色，外型也不美观了。同样的柠檬也是等酱料冷了再挤进去，或者淋在鸡肉上亦可。我将柠檬汁挤入酱料里了，整个的味道都是以咸香为主，略带酸味，文昌鸡蘸了这种料后，不腻而且能吃很多块。

左边是蒜蓉酱汁，右边是咸酸酱汁

同事品尝了我做的白切海南文昌鸡后，忍不住直夸奖，尤其是那蘸料，直击灵魂深处。听同事说，正宗的海南鸡饭还会加一些小辣椒，文昌鸡一定要配鸡杂，否则客人会投诉。

白切鸡蘸酱料

烹饪小贴士

看完了上述的步骤，大家能估算做一道文昌鸡大约1个小时左右，掌握了步骤和技巧，哪怕是第一次做，也能很容易就成功了。再来与大家总结做白切文昌鸡的要点。

1. 选鸡。好的鸡跟一般的鸡做出来的味道是不同的，我买的文昌鸡超过100元2斤，养殖了170天，所以整体的肉会更紧实和香。原材料是做好一道菜的关键，文昌鸡首选潭牛镇出品的，不建议用清远鸡、三黄鸡或者其他的黄油鸡替代，这些鸡普遍都是20-30元一斤做出来的味道真的没法比，贵一点就贵一点，除了好吃也要健康。
2. 汤料。广东和海南的白切鸡汤料的区别在于，广东白切鸡用的是清水，海南白切鸡用的是加了虾米、食盐、白胡椒和鸡精的汤水。浸文昌鸡的汤水可以重复使用，味道鲜甜，可用来做上汤青菜，煮肉的高汤、火锅汤底，甚至搭配泡饭都可以。
3. 手法。白切鸡是由浸泡、煮和焖三者合成的，整只鸡一定要在煮之前先反复浸，每次30秒，就能看到皮变色开始膨胀，等锅中的水不再沸腾时就放入整只鸡煮。煮到15分钟左右，再把鸡提起来重复浸泡30秒的动作，再放入汤中继续煮，此步骤是为了让鸡能翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。关火后焖10分钟再捞起放入冰水，若肉比较后，可多焖5-10分钟。
4. 蘸料。有两种蘸料，我更喜欢咸酸带柠檬香气的。要注意姜葱蒜要等酱料凉了再放进去，否则味道不香，而且葱遇高温很容易变色。同样的柠檬也是等酱料冷了再挤进去，或者淋在鸡肉上亦可（挤柠檬可以用一个勺子，沿着柠檬的周边斜着用力按压，可以最大程度挤出柠檬汁）。这次我没有买鸡饭老抽，但我看过鸡饭老抽的颜色，色相比自己调的蒜蓉酱汁更好，大家在做白切鸡时，可以去买一瓶鸡饭老抽，两种蘸料一起搭配着吃。

成品图

结语

白切文昌鸡已经成为无论是宴席、家庭聚餐、简餐便餐都能有用武之地，尤其在香港和东南亚更受推崇。

作为海南四大名菜之首，肉质嫩滑，皮脆骨酥，搭配酸甜蘸料不会吃腻，成为既饱口福，又能成为强身健体的一道菜。

别说海南人惦念了，连外地人吃了一次海南文昌鸡都忍不住想去文昌那里看看，是什么样的地方能培育出负有盛名的鸡。

中午的一盘鸡，在我和同事的畅聊中，不知不觉就被吃光了，哪怕只有一碟的鸡骨头也忍不住吮吸其中的滋味。

【喂吃鸡：一个能用美食让自己开心，让他人获益的小饕客，常常苦恼于下一顿不知道吃什么，却总能因自己的奇思妙想饱腹一顿】