不知道大家有没有发现这样一个现象，现在越来越多的有着百年名号的中华老店正在逐渐被消费者和市场所排斥和抛弃，比如天津人不吃狗不理包子，北京人不吃全聚德烤鸭。

这些曾经有着鲜明地域特色的美食如今都在面临着巨大生产危机，和狗不理大范围摘牌歇业不同的是全聚德一直在谋求改变，放下百年老店姿态，主动进行降价，取消消费者诟病的服务费等等举措，但是却效果甚微。

烤鸭之王全聚德的策略到底哪里出了问题？又能否有逆袭翻身的一日呢？

01 衰败落寞的背后原因

全聚德烤鸭自开店建立以来，走过了长达158年的发展历史，凭借着百年积累的口碑，利润额可以说是逐年攀升，令人羡煞不已。

可是2020的一份商业数据却显示，全聚德的营业额正在不断下跌，甚至出现了亏损的情况。

很多餐饮行业在疫情期间都出现了生意惨淡的现象，很多人也都以为全聚德的情况是受疫情影响的。

这其中确实有疫情影响的因素存在，但究其根本是全聚德在被捧上高台后，在巨大的利润当中逐渐迷失了自己，从而遭到了时代和顾客的抛弃。

顾客之所以不再赏脸光顾全聚德主要有以下几点原因：

• 一 被数量取代的质量

随着大宗量生产方式的普及，很多以前人工为主的店铺为了谋取更多的利益都纷纷转向了机器生产，全聚德也不例外。

而大规模的机器烘烤方式则让烤鸭的味道大不如从前，这下全聚德的销量数量都上来了，可是质量却让人大失所望。

• 二 价格昂贵

一只鸭子的市场价也就在几十块钱左右，可是全聚德的烤鸭却卖到了200，300一只。

以前大家愿意花这笔昂贵的钱来品尝，主要看中的是人工烘烤的手艺，可是现在采用的却是电烤的方式，消费者自然不愿意花这笔冤枉钱了。

而且随着市场经济的不断发展，街边很多都是各种各样的烤鸭店，大家采用的方式都是电烤。

同样的食材，同样的烘烤方式，绝大多数消费者都会选择几十块钱的路边烤鸭，而不会选择几百块钱的全聚德。

• 三 不知所云的服务费

在西方的消费传统当中有给小费的习惯，可是我国却向来没有这样的习惯，大家潜意识里只愿意接受免费的服务。

就比如买东西一样，这件东西再贵，只要物有所值大家都不在乎，可是一旦收取邮费，大家就会变得犹豫不决。

全聚德烤鸭则正好触碰到了这个“霉点”，全聚德会收取高达10%的服务费，本来一顿烤鸭吃下来已经非常昂贵了，可是还要加上不知所以的服务费。

大家完全不知道这高额的10%服务费到底加收在了哪里，毕竟服务水平也没有什么特别之处。

• 四 同行竞争

每一个行业都充满着激烈竞争，餐饮业自然也不例外。

在北京除了全聚德以外，四季民福，金百万烤鸭，義和雅苑等一些新型烤鸭店早已横空出世，凭借着各自的优势和特色逐渐崭露头角，并大有取代全聚德的趋势。

每一个人开店都不只是为了做一锤子买卖，都希望自己的品牌可以在市场中占有一席之地，一直传承下去。

对于美食行业来说，要想让一个店铺生生不息地发展下去，最重要的就是打造好店铺的口碑，有了口碑自然也就不缺客源了。

但是全聚德烤鸭因为价格昂贵，乱收服务费等一系列问题的出现，口碑已经一落千丈。

现在去全聚德吃烤鸭的基本没有当地人，都是一些外来的游客，冲着那如今已经虚有其表的老字号而来，结果都是失望而归。

冰冻三尺非一日之寒，好的口碑是一传十，十传百一点一点积累起来的，而差的口碑也是这样一点点传扬开来的，尤其是在如今网络如此发达的年代。

大家动动手指刷刷网页就知道哪家店铺评分比较高，美食比较好吃，然后就会蜂拥而至。

当代年轻人更喜欢的是新鲜的事物，而不是打着怀旧情怀的老字号，现在的全聚德显然已经失去了消费者的信任，变成了“人不理”。

02 百年老店的昔日荣光

全聚德在中国餐饮行业的名号可以说是响当当的，一方面是因为它有着长达158年的悠久发展历史。

另一方面是因为其产业规模十分庞大，门店几乎遍及全国，而且全聚德烤鸭还曾多次出现在国宴上，说它是烤鸭界的佼佼者毫不为过。

全聚德的创始人是杨全仁，来自河北一个并不富裕的家庭，年轻的杨全仁一人来到北京谋生，因为没有什么学历和技术，所以一开始只能靠出苦力赚钱，做一些贩卖鸡鸭鱼肉的生意。

都说熟能生巧，因为长期和鸡鸭打交道，所以杨全仁对鸭子有了非常熟悉的了解。

杨全仁

杨全仁自知如果单纯靠打工，自己一辈子恐怕难有出头之日，于是就想着自己经营一家店铺，可是在北京这个寸土寸金的地方，想要找到一个位置合适，价格又承担得起的店铺谈何容易。

或许是命运的安排，杨全仁无意之间发现了一家干果铺，这家店铺虽然位置不错，可是或许是经营方式有问题，所以没过多久就倒闭了。

杨全仁立刻抓住了这个机会，把自己多年的积蓄拿出来盘下了这家店，做起了自己梦寐以求的烤鸭生意。

杨全仁本来就是做生意的，因此头脑非常灵活，为了把自己的生意做大做好，店铺的名字是杨全仁请了专人取的，代表着良好的寓意，就连牌匾上的字也是精心写下的，同样是为了图个好兆头，可见杨全仁对这家店铺有多上心。

杨全仁还特意找来了曾经宫廷里擅长烹饪的孙师傅，刚开始店铺规模不太大，烤鸭炉间只有孙师傅一人忙里忙外。

孙师傅要给炉子添火，给鸭子翻面，夏天的时候一炉鸭子烤出来，整个人身上的衣服基本都湿透了，有时还会热出痱子，工作环境非常辛苦。

等到店铺规模得到扩大以后，杨全仁立刻就对烤鸭炉房内的环境进行了改善，空间得到了扩大。

就是因为拥有杨全仁这样的好老板，所以无论是店内的烹饪师傅也好，还是服务人员也罢，大家所有人都秉持着认真负责的匠心态度。

拧成一股绳，同心协力，力求为顾客提供最上乘的服务，让其品尝到色香肉嫩，让人流连忘返的全聚德烤鸭。

全国各地市场上销售烤鸭的店铺不在少数，但是却没有一家像全聚德这样成功的，只因为全聚德有着一整套属于自己的独特加工工序。

比如原材料的选择，烘烤技术，以及片鸭子，装盘，摆盘这些一道道看似不起眼的工序背后都有着严格的要求和标准，也正是在这种高标准严要求之下，全聚德才可以从众多烤鸭店铺当中脱颖而出，圈粉无数。

全聚德取得的巨大成功离不开杨全仁的辛勤付出和其认真负责的工作态度，他把每一步都做得尽善尽美。

优质的食材加上精湛的技术，再配上良好的服务态度，这一切都让全聚德声名鹊起，名扬四海，并慢慢演变成为了当之无愧的中华老字号。

全聚德在全盛时期每天门店内的食客都爆满，很多人为了一尝为快甚至不惜排队等候几个小时，即便不是吃饭的饭点，店铺内也依旧座无虚席，由此见得全聚德的名气有多么的高。

很长一段时间以来，提起北京当地的特色美食，很多人脑海中的第一反应就是全聚德烤鸭。

可是大家应该也察觉到了，近几年以来全聚德烤鸭的口碑出现了逐渐下滑的趋势，门店内凄凉无比，生意惨淡。

各类美食App上对于全聚德烤鸭的评价也是一边倒地差评和无限的吐槽，曾经风靡一时的中华老字号到底该如何恢复往日辉煌，逆袭改变现状呢？

03 何去何从，能否逆袭翻身？

面对收益逐渐减少，口碑日益下滑的情况，全聚德并不想就此将百年招牌毁于一旦，因此也尝试着做出了不少改变，以求重拾消费者的信心。

全聚德首先对菜品进行了降价，降价幅度还是蛮大的，以前300元一套的烤鸭套餐，现在直接降到了250多块钱。

针对消费者广为诟病的10%服务费也进行了取消处理，并且紧跟时事，在各类大小传统节日上都举行了很多大幅度的促销活动，短期内在一定程度上增加了客流量。

但是全聚德此举只是治标不治本，短期的甜头并不能证明什么，他们并没有从根本上解决问题。

全聚德除了价格昂贵，让无数消费者望而却步以外，店内的菜品也是一成不变，并没有随着时代的发展和消费者日新月异的需求而及时地做出更新改变。

因此，店里很少有回头客，基本上都是外来的打卡者，只是走个百年老店的过场。

全聚德一开始是靠着名副其实的餐饮行业打响它的名气的，可是在时代的浪潮当中，全聚德却把重心偏移到了旅游行业。

如果说全聚德以前赚的是餐饮钱，那么现在它赚的纯属就是旅游钱，而且还是非北京当地人的旅游钱。

因为北京当地的人早已对全聚德大失所望，根本不会迈进其店铺一步，只有那些外来的不清楚情况的人才会追求着新鲜感和口碑名号进店品尝。

如果全聚德不能够从旅游圈中跳出来，找准重心，专心地做好餐饮服务业，那么等降价，取消服务费一系列举措实施完毕过后，全聚德还将会面临无客源的困境。

我们非常理解全聚德想要改变现状的焦急心理，但是任何事物的形成和发展都不是一朝一夕可以实现的，口碑的建立需要一个漫长的积累过程。

全聚德不应该急于求成，只下一些表面功夫，而是要痛定思痛，发现问题根源所在，对症下药才能事半功倍。

百年老店之所以可以被称之为是百年老店，让无数消费者无条件信赖的根本是他们过硬的产品品质和无可挑剔的服务态度，当然还要有与时俱进的能力。

老字号应该珍惜百年历史沉淀，不应该一味地追求利益，而让老一辈人辛苦建立的百年品牌走向灭亡。

很多百年老店都已经在历史洪流当中失去了踪影，比如天津的狗不理包子，各地店铺早已经挂牌歇业了。

而全聚德虽然也出现了同样的危机，但至少现在还没有走到山穷水尽的地步，如果能够及时做出改变，找到自己的定位，改善经营模式，起死回生还是有可能实现的。

全聚德总经理周延龙也曾公开表示过：全聚德虽然已经有百余年的悠久历史，但是对于创新发展来说，全聚德还是一个刚刚牙牙学语的“新生儿”。

周延龙同时也强调：全聚德需要回归餐饮行业的本质，品质有待进一步提升，服务需要得到进一步突破，业务也必须得到转型发展。

我们要尽一切努力把观众的好感度重新拉回来，我们不想广大消费者提到全聚德皆是骂声一片。

全聚德总经理周延龙

小结

很多人都想把自己的店铺打造成一个名誉利益双丰收的百年老店，可是面对着时代的日新月异，消费者需求的不断改变，能够维持店铺的正常经营已经是疲于奔命了。

而只有那些一直坚守本心，并能够根据时代发展，不断顺应时代潮流，及时转换升级的企业才能够坚定不移地一直屹立于时代浪潮当中。

希望全聚德可以不忘百年历史，不负消费者期待，还给我们一个百年老店应该有的崭新姿态。

参考文献

〖1〗裴晓静. 9年最差 全聚德艰难自救.中国品牌 2020年05期

〖2〗王忆萍.全聚德——金炉百年不灭火，银钩长挂百味鲜 老字号品牌营销 2020年01期

〖3〗梁伟 石丹. 156岁全聚德，不懂“后浪们”？商学院 2020年09期