话说

三十年河东，三十年河西

但2块钱的烤肠，

在小吃界的地位却没人可以撼动。

烤肠经久不衰的秘密到底是什么？

这就得从烤肠本身的成分说起了。

01

烤肠里面的肉，到底是什么肉？

在肉类上，多款烤肠主要选用的是鸡肉、猪肉、鸭肉和鱼肉等，此外，由于并没有相关的标准规定特定的肉类，所以也会加入鸡皮、软骨等。其中低成本的烤肠，主要肉类为鸡肉，含量越多，则价格越高。

而且，为了增添风味（并降低成本），生产商在制作烤肠的过程中还会添加水，食盐，白砂糖，红曲红色素，防腐剂，淀粉，以及主要增香物质—猪肉香精等。

添加淀粉可以降低成本，添加食盐和白砂糖会让大家觉得烤肠口味更丰富，这就使烤肠成为了高盐食物。同时，这些添加剂的使用也会导致烤肠脂肪含量较高。

问

你们知道烤肠的香气来自哪里吗？

答

其实这是源于一些合成的植物蛋白及色素、香精等。

此外，还会添加亚硝酸盐，这样能够让肉制品看起来更鲜嫩，也可以防止肉毒杆菌的生成，从而延长保质期。

而亚硝酸盐会在酸性或高热的环境下生成致癌物亚硝胺。当然通常情况下，普通人基本不会过量摄入亚硝酸盐，除非大量、高频地摄入加工肉类。烤肠就是其一。

02

烤肠为什么那么诱人？

而烤肠之所以会诱人，除了扑鼻的香气，还在其油滋滋的外表、以及烤着烤着会“爆开”的特性，为此，很多人还会特意叮嘱店家多烤一会。

烤肠之所以会这样，离不开肠衣的帮助。

通常用来制作烤肠的肠衣有两种：

• 胶原蛋白肠衣：以猪、牛皮真皮层的胶原蛋白纤维为原料，加入辅料，经过化学和机械处理之后制成。优点是能够随着烤肠收缩和膨胀，可以食用。

• 天然肠衣：天然肠衣成本更高。采用的是健康的动物的小肠、大肠、膀胱等，优点是透气性好，有营养价值。但也需要经过仔细浸泡、清洁等处理之后才能制作天然肠衣。

肠衣长这样，薄薄的一层。

如今市场上卖的烤肠，大部分都是胶原蛋白肠衣，易于生产。生产厂家能够根据生产需要来选择肠衣的规格、厚度和长度。

03

烤肠的质量难以把控

按照相关规定，肉制品出厂前，经质量检验部门逐批进行检验，检验合格后即可出厂。

出厂必须检验的项目包括感官、净含量、菌落总数和大肠菌群，其他项目不定期抽检，每年至少进行一次形式检验，全部符合标准的，判定为合格品。

小知识：根据2015年10月1日起施行的《食品生产许可管理办法》，2018年10月1日及以后生产的食品一律不得继续使用原包装和标签以及“QS”(企业食品生产许可)标志，取而代之的是有“SC”标志的编码。

严格的检测可以基本保证【肉制品】的质量，但肉制品变成【烤肠】之间的过程就不好说了。

◼ 由于市场需求大，合格产品从生产，检验，运输再到市场的的时间相对较长。烤肠的质量很难做到严格把控。

◼ 再参考现在超市普通猪肉的价格，每斤十几元到二十几元不等，要想用2块钱吃到真的猪肉烤肠，那老板不是做了亏本买卖吗？在利益的驱动下，总会有人想找捷径，也就出现了一些不良的生产厂家制作不合格的产品滥竽充数。

◼ 再加上烤肠的准入门槛较低，因此市场上的价格不一，肉的品质也参差不齐，而我们生活中常见的摊点，烤肠早已加热在烤架上，看不到没有任何厂家和品牌标识，经营许可证也有待查证。

◼ 此外，一些便利店的烤肠机开一整天，长时间高温加热会导致营养物质流失，也会让肉制品中的致癌物增加。

早在2018年，上海市食品药品监督管理局印发的一则通知就已经指出，小型超市（便利店）从事食品经营时，复热完成后的菜肴应当在备餐专间内保温，保温时间从复热完成时起算不得超过4小时，超过4小时的应予以销毁。

换句话说，即便是合格的产品，在便利店内加热超过4小时的烤肠，也建议大家别吃了。

总结一下

攻略一

尽量选择正规店铺购买。尽量避免购买小摊上风吹日晒的烤肠，购买前记得询问烤肠加热时间。

攻略二

如果这一餐想吃烤肠，那下一餐就少吃其他高盐高脂食物，搭配新鲜果蔬，均衡饮食。

攻略三

超市选购时，尽量选择知名品牌并且包装上有“SC”标志的烤肠。

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