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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

看留言。

有人阴阳怪气地称，“牛栏坑肉桂做出来汤色太浅的话，体现不了山场韵。”

对方的矛头指向，正是此前文章配图里，那杯橙黄透亮的茶汤。

不难猜测，在对方的眼里，“牛肉”的汤色是永恒不变的。从牛栏坑内采下来的茶青，就一定得做成深红汤色。

但如此狭隘的理解，简直不可理喻！

凡是有这种想法的人，估计对岩茶的了解外行到不行。

殊不知，翻遍整个武夷山，也没有人规定过，牛肉只能做出一种汤色！

每家的做青方法不同，焙茶方式亦不同，做出来的汤色深浅肯定不一样。

再说了，将汤色深浅和山场韵挂上钩，更是牛头不对马嘴。

在山场正，确保纯料，且制茶工艺不出现重大败笔的前提下。

好端端的牛栏坑肉桂，又怎么体现不了山场韵！

《2》

不论牛肉做出来的汤色是橙黄、橙红、还是深红，都不会改变它的山场出身。

退一步看，汤色深红的“牛肉”，反而大有猫腻。

现如今，就算在红茶领域里，正山小种和金骏眉尚且不追求汤色越红越深越好。

牛肉作为一介青茶，干嘛要横插一脚，追求汤色深红呢？

从制茶工序看，看起来汤色红艳艳的岩茶，不伦不类。

因为，武夷岩茶的汤色呈现主要和做青、焙火有关。

岩茶在做青环节时，制茶发酵程度越深，生成的茶黄素、茶红素含量越高，汤色看起来就会越接近红茶。

但汤色深红暗红，看起来比红茶还要更红茶的茶汤，证明它在制茶时发酵过头。

借用一位茶农朋友的金句：

“这样的岩茶做出来，也是一股红茶味！”

考虑到青茶的半发酵身份，以及武夷岩茶的历来制茶传统，茶汤橙黄透亮，才是岩茶的标准汤色。

在焙茶时，在高温影响下，岩茶内部会形成水溶性的深色茶色素物质。

体现为，焙火程度越高，岩茶汤色越深。

当火功已经焙足后，继续再往下焙，岩茶容易被焙死。

此时泡出来的茶汤，彻底成了浓油赤酱的“酱油汤”。

可见，汤色追求越红越好、越深越好、越浓越好，是对岩茶的畸形审美！

《3》

说回这条留言。

对方的观点大意，是觉得我们发出来的“牛肉”，茶汤不够深红、不够褐，和他以往接触过的牛栏坑肉桂不一样。

这只能说，他以往接触到的岩茶，十之八九是工艺不标准的。

结合现在的茶圈背景看，岩茶太火，喜欢岩茶的人很多。

这些年，源源不断都有新的茶客、新的茶商、新的制茶师涉足岩茶行业。

然而，正岩茶这块蛋糕，精致且价高，

很多跟风入行的人，在没有足够实力的前提下，没机会接触到正岩资源。

而在低端批发市场里，又充斥着大量外山、外地、外市茶，纷纷顶着岩茶的名头，涌现在江湖。

且不说，这些山场不正的低端茶，没有岩骨和岩韵。

光是从制茶工艺看，也实在够呛。

因为，这些跟风而来的参与者，对岩茶的制茶工艺掌握有限。

歪个楼，岩茶的工艺复杂且繁琐。

据称要三年学做青，五年学焙火。并且，最后能不能学成还得另说。

所以，在制茶技术不到位的前提下，最终做出来的茶，容易不伦不类。

要么是发酵过重，要么是走水不均匀，要么是焙火没焙透。

那些做青做得太熟的茶，当你泡完之后再去看一眼叶底，根本没有丝毫“绿叶红镶边”、“三红七绿”。

而是像红茶那样，叶底大部分接近古铜色。

这样的茶从里里外外，都没有岩茶的影子。

如此半桶水的工艺，着实不可信！

《4》

谈及牛栏坑肉桂的山场韵，不能看汤色来分辨。

“汤色太浅的牛肉，体现不了山场韵”；

“顶级的牛栏坑肉桂，应该做出蜜桃香”；

“好的牛肉，泡到尾水时应该有奶油香”……

诸如此类的说法，都太流于浅表。

因为，汤色深浅和茶香类型，无法证明岩茶的山场出身。

岩茶的山场韵（或称山场香、山场气息），是不少茶客在喝岩茶时的疑难集中点。

来来去去，就是喝不明白。

甚至，许多不明内情的人，还会开始调侃。

“喝一口茶就能喝出山场，那这舌头可太厉害了，堪比北斗卫星导航定位！”

其实，这番话没有说全。

在岩茶里，各大正岩山场内套着的小山场，难以计数。

光是慧苑，就能拆分出二十几个小山场。

比如，章堂涧、天车架、鹰嘴岩、枫树窠、竹窠、鬼洞等。

从现实条件看，要谈及一口茶就能喝出小山场的具体位置，实在是天方夜谭。

虽然小山场位置，无从推测。但猜对大的山场方向，对有经验的老茶客而言，难度不大。

具体到牛栏坑肉桂，它的山场气息，有别于其他山场的肉桂。

作为典型正岩坑涧茶，牛肉往往茶香幽长，内质丰沛，浆感饱满，回甘里拥有持久不歇的气韵。

这样的特征，是其他山场难以冒充的。

再加上，牛栏坑地处正岩核心中的核心，其余山场难出其右。

在优越的先天条件下，决定牛肉喝起来和其他肉桂根本不同。

很多时候，其他正岩山场的肉桂，茶香虽然同样悠远绵长，落水香分明，喝起来汤感饱满，顺滑绵柔。

但在回味里，普通山场的肉桂，其内质积累有限，仅够支撑三两分钟的回甘。

再好一点的，回甘能持续上四五分钟，而后才慢慢淡去。

牛肉作为肉桂里的王者至尊，且不算它的茶香茶味如何让人过喉难忘。

但从回味持久度看，当你喝入一口牛肉的茶汤后，喉间涌现的回甘生津、沁凉茶、茶香茶味等，起码能持续十来分钟。

在喝牛肉时，饮茶速度不能太快。

喝完一口茶，光是陆续涌现而来的回味，就可供人慢慢欣赏半天。

凭此，是区分岩茶山场和工艺是否顶级的最佳有效方法！

《5》

喝岩茶要想实现汤色深红，方法很简单。

只需加重发酵就行。

但，牛肉的山场韵有无，和汤色无关。

最最最关键的，是看原料。

如果，买到手的是“假牛肉”。

如果，买到的牛栏坑肉桂里，乱七八糟拼了一堆茶进去。

如果，买到手的“牛肉”只要9.9元包邮。

那很显然，这样的茶就算能将茶汤做成绚烂的七彩色，也体现不了牛栏坑肉桂的山场韵！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。