花刀切开，肉质洁白翠韧，高汤浓汁、文火控温，再向五花肉借来香与肥，一份鲍鱼烧五花肉就成了。

这是鲜鲍，海味至尊。

而和其他海产不一样，鲍鱼极致的做法，追求的是陈鲜。超过100天的加工晾晒，重量仅剩十分之一，干鲍状似琥珀、质如软玉，以浓郁的高汤缓缓滋养，慢煨两天两夜，胶原蛋白分解，整锅都弥漫着渗透了的鲜味。

极品干鲍，中心呈黏胶状，味道醇厚，达到赏味的巅峰。

大部分人都是在餐桌上见到各类海鲜。不生活在海边的，大抵没见过活生生的鲍鱼：它们一双眼睛滴溜溜转着，伸着长长的触须到处探，游弋的样子煞是可爱。

在第三季《风味人间》，摄影师带着寻根溯源般的态度，戴着装备下海了。

他们去到黄海深处的海洋岛找鲍鱼。

在这片偏冷的北方水域，鲍鱼的生长速度极其缓慢，五年以上才可能长到半斤左右。

这种五亿年前就在地球上存活的古老海洋生物，有坚硬的石灰质外壳。它发达的足部肌肉厚实柔软，是很难烹饪的一类食材。

跟前两季《风味人间》不同，新一季节目主题很集中，聚焦海鲜。

而有意思的是，除了烹饪，每集短短30分钟，还涉及到以捕鱼为生的人、拍摄广袤海域的生机，就像有网友说：《风味人间3》美食、美景一把抓，馋你嘴不行，还得馋你眼。而说到底四方食起，不及一碗烟火。主角还是人，没了人一切也就没了意义。

01

海洋曾经是人类望而却步的世界尽头。

而今，全球海岸线100公里内，居住着世界一半的人口。从近岸到远海，全球近500万艘渔船，日夜劳作。近1/3的人口将海产作为最重要的蛋白质来源。

在中国，海岸线绵延长达3.2公里，中国海域内则有1万多岛屿。

在《风味人间3》，中国最北海岸线，我们看到了辽宁盘锦坐拥的世界奇观：碱蓬草红海滩。碱蓬草，是唯一可以在盐碱土质上存活的草。每年4月抽芽，先是嫩红，到了深秋会逐渐转为紫红。

而在海南，上千个鱼排和船屋飘飘浮浮，星罗棋布，场面甚为壮观。这是古老族群疍家。“疍”的意思，就是说他们的船看起来，像蛋壳一样漂浮在水面上。

在海南的另一个地方万宁，凌晨两点，村民会集结出发。赶在落潮前出海。

20多个渔民合力拖拽500米的网绳，让渔网产生3吨以上的坠力，这种前端敞开、尾部封拢的网，被当地人叫猪肠网。

而舟山群岛的阿姨们，则展现了不输男儿的气魄。

身处岩礁与风浪的夹缝，手没有可以掰住的地方。

除了手套和胶鞋，没有任何安全装备。

她们在徒手采集一种很昂贵的海味：龟足。

龟足外壳粗糙、肌肉洁白脆韧，兼具章鱼的脆和蟹肉的鲜。但成色好的龟足价格昂贵，就是因为采集过程异常凶险。

它们固着在礁石缝隙里，是潮汐作用最剧烈的区域。

58岁的陈玉香，把采龟足，叫做“搞佛手”。“佛手螺”是当地人对龟足的称呼，就因为它长得像佛手。

每次出海，陈玉香总会和年近70的伙伴一起。老伴老何则乘船在旁边守护。摄制组拍摄这天，眼见海浪超过五米，马上吞没人身，他急得不行，对陈玉香大喊：你慢慢游过来，我把船靠一下边……

旋即，一波惊人的回头浪打过来，没过几个人……

还好最后，她们泅水游到船上，平安无事。

02

海鲜最好的吃法，永远是在当地鲜食。

米其林餐厅有各种点化食材，集色、香、味于一体的高档烹饪手艺。但最亲民的食趣和美味密码，往往就掌握在渔民和海产养殖者手中。

比如，海南万宁的“炮弹鱼”，在水下游速快，有饱满的红色肌肉。

在星级厨师手中，木炭预烤，撒盐火炙，嫩肉呈束状裂开，脂肪产生迷人的焦香。外层烤熟，内里还保留鲜肉的水嫩，层次丰富的味道，次第展开。

这是步入殿堂的吃法。而在平常百姓家里，只要放入锅中，拿猪腩肉一起炖煮，随着汤汁咕嘟咕嘟，鱼的鲜香滋味更被激发，闻着就想多吃两碗饭。

再拿鲍鱼来说，在宴会上它享有尊崇的地位，要给与一步一步小心地伺候。而在养殖者的家里，小院出产的土豆、新鲜捞出的鲍鱼，不分贵贱尊卑，在铁锅里一同焖烧。

然后一家人坐在一起，就是话家常最好的佐味了。

在福建平潭的东庠岛，有一种叫做金蟳的锯缘青蟹，生性凶猛，外骨骼坚硬，一对大鳌强健有力。旺发期只有一个多月。

但它膏多黄满，肉绵密紧致，美味不惶多说。

在当地渔民家中，有一种很受小孩喜欢的吃法：金蟳糯米饭。

虾仁、香菇、红葱酥，加上胡萝卜，与糯米炒到断生，再放上酒醉的金蟳，上灶蒸，金蟳黄凝固，鲜味和香气浸透糯米，尊贵的膏黄变成漂亮的橘红色，散发浓厚的醇香，蟹肉清甜，蟹黄扎实饱满，再挑食的孩子也不会拒绝它的诱惑。

还有俗称小青龙的波纹龙虾。

这种在餐厅里会按只数百元起卖的鲜物，在渔民老何的家，也并不是常出现在餐桌。但为了孙女，老何愿意张罗出最新鲜的海味。

只见老伴三下五除二，一边拿起一只锅大的龙虾，一边打开锅盖，很是自然地介绍，这就是龙虾顶好的吃法：什么调料都不用加，就是这么简单粗暴——盖上锅盖，直接蒸或煮！

更不用说虾酱、虾油、鱼露、鱼粉……每种惊喜佐料和独到的风味，都是《风味人间3》走遍中国海岸线，为我们打捞起的只属于本地的咸鲜。

03

《风味人间3》有很多单打独斗的故事。

比如老李，他是50年的老船长，亲手制作船帆、操控船舵不在话下。他相当自得于自己的技术，号称“全中国没找到对手”。

跟其他已经“职业化”和常态化的渔民不同，李大爷仍旧对大海充满热忱，嘻嘻哈哈的话里都是直挂云帆济沧海的自信。

老李带着简易的装备潜水，连氧气瓶都不带。在水中，他只凭拉扯长长的吸管，与船上的同伴打暗号，做配合。

多年捕捞作业、长时间穿戴潜水服，让老李的脖子、袖口都磨出了伤。而每次下水，他会在手臂上绑一把刀，这都是老渔民积累经验的产物。

而平潭的老李，一个人一条船，就撑起了一家人的生计。

橄榄型的小木船，名叫腰子桶。经不住大风浪，海水会往里边灌。

但老李说，他多干，往后儿子就不用那么辛苦了。

庆幸的是，老李的儿子林本本也相当争气。这个期末考试总考第一的“社牛”小孩，会追着摄像大哥嘴贫，扛起机器自己拍爸爸和妈妈。

他能言会道，还对冷僻的地理知识头头是道。跟妈妈上街卖鱼，林本本帮着吆喝。背地里，林本本吐槽爸妈辅导作业时“不温柔”，尽管他已经是个小学霸。

靠海吃海的人，总是会冒着各种风险。但这并不意味着，内陆就没有乘风破浪。

从四川宜宾到重庆闯荡出一片天地的火锅店店老板，从4张桌子，硬是做到了4桌+。

店里最有名的食材，是耗儿鱼。不是河鲜，也不是本地产，来自重庆曾经的姐妹城市青岛。本名叫剥皮鱼的它，剥皮后出售，加上辣椒、豆瓣酱、花椒等多种调味料，下重油。

急速冷冻的耗儿鱼，经过长时间烫煮依然润嫩。拨开是嫩滑的瓣状肉，而外表香麻火辣的滋味，能满足很多老饕的刁钻胃口。

不管以生命为赌注、立于悬崖畔的攫取；还是老婆孩子热炕头的生活气息，这些在亲人眼里都是英雄的小人物，都是经历不易的博浪，才拥有了各自的小确幸。

他们回眸一笑的瞬间，曾经多少艰辛，角深埋多少被风吹雨打过的皱纹，那不带杂质的付之一笑，真挚又真诚，让人感觉到认真生活的模样。

很多人不知道，沧桑二字分开，分别意指大海和家园。

而风味，只有在人间发酵、在烟火中酝酿，才挥发出最垂涎欲滴的滋味儿。

就像纪录片里那句：你问我味道在何方，我指着大海的方向。