买酱油，不是越贵越好，认准“氨基酸态氮”，便宜也能买到好酱油

酱油是日常烹饪中的必需品，过去酱油只有一种，而且都是散装的，到供销社里“打酱油”的事情相信很70、80后都做过。现在的酱油品牌、种类繁多，让人看的是眼花缭乱，也不知道怎么挑选，一味的认为贵了就是好酱油，其实好的酱油是有具体指标的，并不是贵了就一定好。

首先要分清楚目前的酱油都有什么品种：

1、生抽。生抽的颜色比较浅，味道咸鲜，是给菜肴增加滋味的主要调味品。

2、老抽。老抽有些品牌也叫“红烧酱油”，颜色比较深，添加了焦糖，会有一些甜口，少量增鲜的作用，主要用来给菜上色。

3、酱油。介于老抽和生抽之间，可以上色也可以增鲜，是过去最常用的调味料。

4、蒸鱼豉油、鱼露、白酱油、日本酱油、味极鲜等也都属于酱油的一种，只不过所用原料、工艺略有区别。

如何挑选酱油

了解了酱油的基本知识，那么在日常生活中如何挑选一瓶好的酱油呢，其实只需要认准酱油瓶子标签上的“氨基酸态氮”这5个字，根据含量的大小，就可以判断出来是不是一瓶好的酱油，这是选购酱油最重要的一个指标，也几乎是唯一的指标。这个指标是判断氨基酸含量的多寡，含量越充足，味道越鲜。

酱油根据氨基酸态氮含量不同，也划分为不同的等级。

特级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.8克/100毫升

一级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.7克/100毫升

二级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.55克/100毫升

三级酱油氨基酸态氮含量需要≥0.4克/100毫升

含量低于0.4的就不建议购买了，即便你吃起来感觉很鲜，但酱油的品质并不高。

酱油的制作工艺上也会有不同，常见的生产规模不大的酱油作坊，用的是固态发酵法，1个月左右就可以做出来酱油。而现在比较好的工艺是“高盐稀态”，是在低温下发酵制成的，品质更好，味道更浓醇，挑选酱油的时候，也要注意一下制作工艺是什么。

——老井说——

一瓶酱油好不好，就看瓶身上的“氨基酸态氮”这5个字就行了，而不是越贵越好，很多酱油添加了很多不同的口味，如香菇、草菇等，实际上也只不过是用了这些味道的香料而已，价格却能高上很多，口感方面其实并不比一瓶“原始”的酱油好多少。如果氨基酸态氮含量很高，又使用了高盐稀态发酵法，那么即便是便宜酱油，也是一瓶不错的好酱油。

如果两瓶酱油所含的氨基酸态氮比例差不多，那么挑选那个呢？还有一个简单判断酱油的好办法，拿起来一瓶酱油使劲晃一下，如果泡沫比较多，又不容易消失，说明这瓶酱油是相对比较好的。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

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