清朝诗人、美食家袁枚，在所著《随园食单》水族有鳞单中，这样写到土步鱼：

“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，曰为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”

袁枚，清朝著名美食家，妥妥的大“吃货”一名，能被他夸赞的鱼类，也绝非等闲之辈！

“土步鱼”、“虎头蛇”，袁枚笔下这一美味，到底是什么鱼呢？

要想对它了解多，开头咱先看百科

土步鱼学名沙鳢（lǐ）、沙塘鳢，因各地俗称不同，又叫作呆子鱼、蛤蟆鱼、虎头鲨、土婆鱼等。

土步鱼是一种小型的淡水肉食性鱼类，喜欢生活在水域近岸多水草、乱石、泥沙的水底，以捕食水域中的浮游生物、软体虫类、小虾、小鱼为食。

个体不大，一般在6至10厘米左右，2两左右已经算大个体，最大能长到一斤左右，不过这种个体的非常罕见。

土步鱼的样子和东北的老头鱼（葛氏鲈塘鳢）很像，都有点像加大增肥版的爬地虎，并且颜色都要黑得多。体型粗壮、头大嘴阔、腹部浑圆、后部侧扁，是它们的共同特征。

它们同属鲈形目，只是土步鱼是沙塘鳢属，主要分布于我国的东南各省，而老头鱼是鲈塘鳢属，主要分布于黑龙江、辽河、图们江等东北地区的水域。

曾被贱曰“虎头蛇”，如今“贵族”新同学

从袁枚《随园食单》中的记录，可以知道清朝时，土步鱼在杭州就已经成为了鱼中上品，虽然那时的金陵人并不看好它，称它为“虎头蛇”。

现在，土步鱼不只在杭州，在我国东南部、南部各省，只要有它生存的地方，它都已经称得上鱼中上品，成为名副其实的鱼中新贵，即使在南京亦是如此！

为什么说土步鱼已经成为鱼中新贵呢？

首先：从目前价格上，土步鱼虽称不上最贵，但也可以用“昂贵”形容。土步鱼的价格，一般超过100元每斤，而春季的土步鱼价格超过160元每斤。前几日，某网购平台上，苏北斗龙港河的土步鱼，更是报价240元每斤。

其次：从养殖上看，目前土步鱼已经完全能够人工养殖，并且在湖南、浙江等省，已经慢慢开始规模养殖。规模化养殖的原因，主要是现在野生土步鱼数量明显减少，远远满足不了市场的需要。

沙鳢能往新贵跑，营养、经济价值高

土步鱼能成为鱼中新贵，除了和淡水的野生鱼资源减少有关外，更主要和它自身的营养价值、经济价值有关。

①营养价值：别看土步鱼的个体不大，但是却有较高的营养价值。

鱼身刺少肉多，且肉质白嫩细腻、肉味鲜美，特别是鱼鳃旁边的两块小肉，更是口感极佳。

除了肉质鲜美，鱼肉中的营养也很丰富。每一百克鱼肉中，蛋白质含量高达18克多，脂肪约为1克，钙约为0.4克，另含有人体所需的铁、磷、维生素等。另外，人体必须氨基酸含量，高于大部分鱼类。同时，土步鱼还有滋补功效，有益筋骨和肠胃。

②经济价值：随着人们饮食观念的改变，饮食营养化、健康化越来越被看重，而肉质鲜美、营养丰富的土步鱼，也越来越受人们喜爱。

由于自然水域的水质日益变差，土步鱼的生存空间不断减少，导致野生土步鱼的数量锐减。土步鱼数量不断减少，而人们的需求不断增加，这也就让它的价格不断攀升。从几十元每斤，上升到一百多元，甚至二百多元一斤！

虽然长得差不多，别把沙鳢当“笋壳”

虽然土步鱼的价格较昂贵，但是它的营养丰富，高价格并不能阻挡人们对它的购买。

不过，我们在购买土步鱼时一定要注意，别被另一种叫作“笋壳”的鱼欺骗了！

笋壳鱼、土步鱼、老头鱼，同属鲈形目，长得都非常相似。它们的生活习惯及觅食习性也差不多，肉质和营养价值也相近，但它们之前还是有很多不同。

①分布范围不同：土步鱼和老头鱼的分布范围虽不同，但它们都属于我国的原生鱼类，而笋壳鱼却是外来物种。

笋壳鱼的原产地，主要在泰国、马来西亚、菲律宾等东南亚地区，属暖水性鱼类，于上世纪八、九十年代引入我国珠江三角洲地区，并作为特色鱼种推广。

②个体大小不同：上面说到土步鱼是一种小型肉食性掠食鱼类，它的个体很小，一般在6至10厘米，超过2两者已算大个体，最大不过1斤左右。

笋壳鱼却不同，它们的生长速度比土步鱼快得多，个体也比土步鱼大。笋壳鱼最大能长到60厘米，重达5、6公斤，常见的商品笋壳鱼一般在半斤以上。从2厘米长到10厘米，笋壳鱼幼鱼仅需60至70天，而10厘米左右的土步鱼已经是成鱼。

③生活环境不同：虽然它们都生活在水底的沙泥、乱石堆或水草中，但是土步鱼更喜欢在沙石质的水底生活，而笋壳鱼更喜欢泥沙质的水底。

土步鱼在水底时，多平趴于沙石的表面，偶尔藏于沙中时，也会露出大部分头部。笋壳鱼不觅食时，更喜欢钻进泥沙中，它可以钻进1米深的泥沙中存活10小时左右。

④价格不同：因从上三方面的不同，导致土步鱼的价值比笋壳鱼要贵一些。土步鱼价格超过160元每斤，甚至达到200多元每斤，笋壳鱼每斤的价格，一般在60到100元左右。

看完上面4个土步鱼和笋壳鱼的不同处，我们可以发现，总体上土步鱼比笋壳鱼要好一些。不论从生长速度，还是生存环境，土步鱼都有价格贵的优势！当然，它也的确比笋壳鱼贵，所以购买时一定要分清，不要把笋壳鱼当成土步鱼。

关于曾经杭州称为上品，而金陵贱曰“虎头蛇”的土步鱼，就与大家聊到这儿。

最后，弱弱地问一句：土步鱼真的那么贵，那么好吃吗？

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