餐饮企业在行动

如其来的疫情，让中国餐饮业遭遇滑铁卢。中国烹饪协会最新发布的数据显示，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，仅春节7天餐饮业零售额就有5000亿元左右的损失。绝大部分门店关闭堂吃，……疫情影响下，餐饮业生存状况如何？餐饮业未来路在何方？疫情过后的发展方向在哪里？

齐鲁晚报-齐鲁壹点特别采访了山东餐饮业内十位大咖，代表了不同的餐饮业态，从他们各自企业的应对疫情中，希望能找到属于自己的餐饮破局攻略！迎接疫情过后餐饮春天的到来！

第一位：代表餐饮正餐的山东凯瑞集团，全国350家门店。集团董事长赵总说：

复工准备：

1、在逐步复产期间，要提前最好准备，从餐厅视觉、顾客的 满意度上及中餐服务的分餐上开始成立专门小组去策划，为疫情过后的复工打好基础。

2、针对员工、顾客及店铺的防疫要提前设计及准备。

发展方向：

1、从食材选择上，拒绝采购及烹饪野生动物食材。

2、餐饮新零售的兴起，半成品将走向家庭消费。

3、连锁餐饮在食品供应链上的注重。

4、因为顾客的挑剔性消费，餐饮市场的竞争会加大，也会给疫情后的餐饮带来新的课题。

5、食品安全及卫生健康将受到高度重视，目前上海的食安控制方法值得去学习。

凯瑞集团领导层召开防疫会议

第二位：快餐连锁餐饮代表，超意兴快餐连锁，全国400家门店。集团董事长张总说：

复工准备：

已经有40家店陆续营业了，但接下来不会急于全面复工，会根据布点的实际用餐需求情况，并进行严格防疫培训之后逐步复工。40家门店营业，采用打包和外卖形式，全部改为“无接触式”打包用餐，所有产品保质量，保价格，承诺绝不涨价。。

发展方向：

有一种说法叫“21天养成一个习惯”，所以即使疫情过去了，很多消费者可能出于已经形成的习惯，不愿意在外面就餐了，我们对此也做好了心理准备，会适当增加外卖方面的比重。疫情期间，很多地方都在推行“分餐制”，今后可能会成为新潮流，我们也正在考虑往这方面发展，届时让消费者堂食更加放心，有更好的消费体验。

第三位：多元化星级饭店代表蓝海集团，全国70家门店，黄总说：

复工准备：

1、外卖已经开始， 并且开启了在连锁超市半成品+食材，每天有50万元的收入。

2、自我培训 ：如何向前看 、 向后看？高层通过视频学习，总结未来发展的战略，期待报复性消费的到来。

3、员工是财富 ，检查不减员、不减薪，并做好安全防护。

发展方向：

1、引领与迎合：从田头到餐桌的食材追溯体系不能丢，还要进一步系统及精细化。

2、饮食习俗、习惯进行引领，安全卫生是大健康的一个部分，要提前做好筹划。

3、明确变与不变，人工智能在以后酒店发展的扩大化运用。

第四位： 星级餐饮代表舜和董事长任总说：

复工准备：

1、已经复工，倡导：早复工、早受益，即使亏损运营，仍会用奖金激励员工。

2、分餐和高端外卖，会上新的商机：发现高端外卖市场需求量很大，情人节当天整个集团外卖营业额达到十几万元。可能是过节大家都馋了，龙虾、鲍鱼、帝王蟹等销售情况都很好。

发展方向：

1、私人定制和高端外卖，疫情中捕捉新商机。会借助移动互联网技术打造顾客私人定制服务，将服务由酒店搬到家庭，比如为老人举办寿宴。今后，我们会把高端外卖市场开发作为集团发展战略来制定。疫情过后，人们饮食习惯很可能会发生改变，酒店服务业需要提前进行预判，提早作出应对措施。

2、舜和率先提出“分餐位上”，特制“分餐菜单”、备好分餐器皿、提出“客人用餐间距1米”，让顾客用餐更加健康、安全和时尚，这几天我们收到的顾客反馈很好。现代人越来越在意讲究饮食卫生，每天十几人围桌吃饭的习惯，随着这次疫情可能会有所改变，今后“分餐位上”这种模式则可能会成为一种新潮流。

第五位：火锅代表，烂豆花火锅董事长、山东火锅协会会长马总说：

复工准备：

正月十七我们重新进了货，目前有30家店恢复营业了，但不做堂食只做外卖。

发展方向：

目前全山东有两万多家火锅店，大家日子都很难熬。每年过了正月以后，随着天气变暖，火锅就慢慢进入淡季了。这次疫情会让整个火锅行业加速洗牌，一批抗压能力差的店基本上撑不过去。

第六位：黄焖鸡米饭y全国6000家，董事长杨总说：

复工准备：

公司也在积极想对策，将来等疫情过去之后，会给加盟商出台一些优惠和扶持政策，减少大家在成本方面的损失，帮他们度过难关。同时，也希望国家或地方上的一些扶持政策尽快落地，帮助我们这些中小企业共克时艰。

发展方向：

黄焖鸡本身是一种高温食品，经过上千度的高温烹饪，会让食品更加安全可靠。只要大家再咬牙坚持一短时间，等这次疫情过后，我相信业绩会比以前更好。

从以上各位餐饮大咖的谋略中，总结一下疫情过后，餐饮发展的几个关键词：

“分餐制”、“食材追溯”、“食品安全健康”、“报复性消费”“餐饮洗牌”“消费习惯的引领”、“外卖”“新零售”“私人定制”。以上的餐饮关键词请餐饮人为疫情过后的餐饮发展谋略作为参考。

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