截止2021年底，德玛仕已经累积10000+单位厨房工程案例。在这些案例中，厨房的需求、地形地貌、人群饮食特点等条件都不尽相同，在设计整体单位厨房方案时，也会有不同的侧重点。

接下来，我们将以饮食群体归类，在10000+单位厨房中抽取了比较有代表性的案例，共同探讨面对不同的群体，其厨房配置时的侧重点到底有哪些，以及后厨人员工作过程中应当注意的事项。

今天，我们先以部队厨房和学校厨房作为案例进行分析。

部队厨房

整齐划一，专灶专用

叠成豆腐块一样的被子，摆放得整整齐齐的土豆丝、八角、辣椒，这样的食材摆设让每个来到中国部队后厨的人都惊讶不已，也充分展现了中国部队的纪律和整洁。

同样，部队的厨房，在配置设备的时候首先要满足部队人员一日三餐的用餐需求，卫生是其重点之一。而一套具有统一标准、统一规范的厨房设备，可以让整个厨房更易清洁打理，部队炊事员在工作时也会更加顺手。

相比其他的企事业单位厨房，部队军人一来集中用餐人数多，二来军人体力消耗快，人均用餐量更大， 所以厨房会更偏向于直接配套多台大锅灶，可以一次性满足部队的用餐需求，厨房整体所需的设备类型较为简单。

因此，主灶间是部队厨房设置的重中之重。 主灶间一般分为两大区域，烹饪区与切配区，两区间要留有一定的传菜通道，作为打荷师傅的工作空间。除了大锅灶以外，灶台处可以根据南北方不同的饮食需求再另行配置汤灶，炖菜灶、蒸饭柜等等厨房设备。

但此处要注意的是，尽量做到专灶专用，如果使用不当，炊事员在工作流程就会感到不顺手，会影响部队伙食的品质，还可能会造成一定的体力与燃料的浪费，得不偿失。

学校厨房

避免交叉污染，注重卫生安全

今日之莘莘学子，明日之国家栋梁。

学校的饮食人群主要以教职工和学生为主，其中，占据主要比例的学生正处于成长发育时期，一方面，他们需要均衡合理的营养搭配，另一方面， 他们的消化系统相对更为脆弱，尤其是幼儿园的孩子，肠胃非常敏感。

因此，学校食堂的食品安全管理相比其他单位厨房应该具备更为严格的要求规范。 从食品安全方面来说，在做单位厨房整体设计时，需要侧重考虑以下几个区域的配置。

主食加工区

生制区与熟制区分开

一般而言，主食加工区分为生制区与熟制区两大区域，应首先根据加工流程配置设备，两大区域都有独立的空间，其专属的设备互不掺杂，避免造成交叉污染。

比如生制区里，按照加工工序设备应以下顺序摆放：和面机、压面机、面案、发酵箱。 熟制设备如蒸饭柜、汤灶等配置时应该安排在一起，并统一置于油烟机一体机或烟罩之下，便于通风排气。

▲ 图：幼儿园熟制区设备配置参考

副食加工区

食品安全的重点管理环节

鸡、鸭、鱼、肉等这些副食大多富含蛋白质，特别是经过化冻水洗之后，非常容易变质，变质后即便是煮熟后再吃下，也会诱发食物中毒。

尤其学校食堂，集中用餐量大，副食制作量大，食材改刀处理后装盆等待加工的时间长，容易导致营养流失或变质。

因此，在副食加工间内要有足够的保鲜冷冻设备，比如冰柜或者保鲜工作台，尽量做到及时的随取随存。

厨师工作人员需要注意的是，根据食堂用餐人数和用餐需求合理选择购买的食材数量，避免存放时间太长导致的变质。

另外，学校食堂应再配置一台食品留样柜，以便出现问题的时候可以找到引发食品事故的根源，及时处理。今天的分享暂且到此结束， 关于部队厨房和学校厨房配置的侧重点，你都get到了吗？

整齐划一、卫生安全，其实这只是一个好用的单位厨房的基础要求。后期，德玛仕将持续为您带来更多关于“如何打造一个更好用的单位厨房”的干货分享，敬请期待！

德玛仕品牌介绍

德玛仕，一直专注于企事业单位厨房设备的研发和生产，致力于“让单位厨房更好用”。德玛仕邀请行业内精通不同地方菜系的资深大厨与集设计、研发、施工、维保于一体的工程团队联合参与，对不同类型的单位厨房特点及需求展开大量的深入研究，以此统一单位厨房设备的质量标准、质检标准、配套标准，共同制定更适应企事业的单位厨房一站式解决方案，推动单位厨房行业走向标准化和规范化发展。

截至2021年12月，德玛仕已累积10000+单位厨房工程案例，成为150000+企事业单位厨房的信心之选。

单位厨房设备，就选德玛仕。