中国人讲究不时不食，前几日在餐馆，忽然看到菜单上更新了一份鸡头米的甜点。点了一份，鸡头米糖水，里面放着当季桂圆，清淡温润，入口嚼着像是在吃玉米。

说到鸡头米，大家可能有一些陌生。我第一次知道的时候，是在去苏州旅行的时候。苏州人真的很会过日子，上次聊到了苏州的绿豆汤，很多人都被这种豪配版的薄荷绿豆汤给吓到。后来又说了三虾面，而这些夏季美食还没终结，一晃又到8月份，另一种水灵又软糯的江南小食——鸡头米上市了。

每到八月中期，是我必买苏州鸡头米的时候，“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田，最是江南秋八月，鸡头米实蚌珠圆。”

在苏州的糖水铺里吃到，我就被这种奇特的口感更征服了，它软糯的口感，扑鼻的清香。

鸡头米来之不易

听名字，你会觉得它好像是米类，主食的一种，事实上，鸡头米却是长在莲蓬下的。

明代《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”

鸡头米是长在江浙皖南方一带水里的一种睡莲科被子类植物，又名芡实、鸡头果。而事实上，芡实并非江南所特有，南起东南亚北至北大荒的池沼、湖泊都能见到它们的身影。我国食用芡实的历史十分悠久，江苏海安青墩新石器时代遗址中就曾出土过大量芡实的种子，距今已有五千多年。

虽然除了苏州外很多地方也有芡实，但苏州一带的却为佳品，北方种植的芡实一般都比较瘦小，果实内的种子也少得多，一般也就2、30颗，口感较为粗糙，所以，北芡常被用来直接晒干成为干芡，制成芡实粉。

而苏州的芡实则大不相同，果实饱满硕大，结籽可达七八十粒之多，白嫩可口。苏州人对鸡头米爱得深沉，他们视它为珍宝，从采摘到烹饪，都花了大量的心思。

苏州人是幸福的，因为靠着太湖，很容易就能吃到水八鲜，这八鲜指的是茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种长在水里的植物。

而鸡头米，它娇贵可口，是苏州时令里的水仙子。

每年的八九月间。成熟的浆果为一头带尖的球形，大小和一只橙子相当，有些表面会生有细刺，连着粗粗的叶柄，远远看去好似一只鸡头，这便是“鸡头米”这个别称的由来。

吃芡实，其实我们吃的是它的种子，这有点和剥莲科的荷花的莲蓬相似。

采摘鸡头米，却不是一个容易的活。因为南方的芡实，果实上没有刺，但叶脉上有刺，采摘起来十分考验人了。

为了不破坏鸡头米根植在水底的根系，采摘者要小心翼翼，手上拿着自制的竹刀，在水底里来回摸索。瞄准水面上还未开放的花苞，顺着花茎往下摸，在摸到合适的“鸡头”之后，便是竹刀出场的时候。竹刀在果实基部轻轻割开，以防误伤果柄。下刀全凭经验，如今只有老师傅才能做得了。

而鸡头米捞上来，才是艰难劳作的开始。

采摘后24小时内必须要要手工剥开莲蓬，当莲蓬变成子，子去壳才能成为“米”。

不同的是鸡头米果实外裹着一层厚厚的外壳，而且由于外壳是韧性的，只能用手去剥，所以必须戴上铁指甲在大拇指上，否则自己的指甲就会严重受损。但即使有了铁指甲这样借助外力的工具，一人一天最多也剥不了一公斤。

剥果皮、褪种皮，这样才能看见鸡头米最娇羞的模样。过程还得时刻提防它破汁。

剥完后，那些破损的鸡头米会被晒干成南北干货或药材，运送至广东等地，而那些完好无损的幸运儿，叫作“大丹”，顺理成章地上了苏州人的餐桌。

当然，如果有机会在八月去到苏州，可以去葑门横街、山塘街、东大街，这些老街走走，夏秋之间，鸡头米摊位就是苏州的一道风景。摊主现剥现卖，买家边看边询价。

一面筛、一两个铁片指甲套、一个小板凳、一袋子黑实滑溜的水鸡头，很多商贩一拨就是一整天，场面壮观。剥好的鸡头米，一斤能卖120。不太懂行情的新苏州人，一听这价格，多数扭头便走。

但老苏州人知道，其中过程的艰辛。之所以要下血本是鸡头米，因为它滋阴补肾，是一种对身体很好的珍贵食材。

鸡头米是百搭的

“三伏池塘沸，鸡头美可烹，香囊连锦破，玉指剥珠明”，宋代陶弼的一首《鸡头》，让人对鸡头米充满食欲。

如何做鸡头米，在苏州你能看到两派的做法。一派是咸的，入菜，一派是甜的，要么做成饮品，要么煮成糖水。

这个季节你去苏州，在老字号得月楼就能吃到，鸡头米、菱角、藕、青豆、茭白等等做成的得月小炒，色泽让人食欲大增，这也是这个季节最吸引人的时令菜了。

而在另一边的桃花源，不少人必点单品就是糖心鸡头米了。甜甜的，就很好吃。鸡头米非常有质感，和糖水在一起共舞的时候，是一种天生一对。

如今还有人研发了爆红的鸡头米神仙咖啡，网红必点的鸡头米美式，在Fun Coffee方咖啡可以喝到，年轻人会很喜欢。

鸡头米好像是百搭的，不论是炒了，还是放入糖水，都是合适的。即便出现在饮品里，软糯的口感也不会让人觉得很奇怪，反而是很特别的存在。

而且，鸡头米在家也很好做，最重要的精髓则是快煮快食。

前两天，我就买了一些冷冻的鸡头米，拿出冰箱，解冻后煮一锅沸水，先放入浸泡好的干百合，然后等一段时间后，鸡头米对时间火候的要求比较高，等百合煮熟后，在沸水煮一分钟不到，等水开到锅边见连串的气泡冒起时，加入鸡头米，然后放入冰糖，同样适合在家里实用。

当你吃的时候，口感外软内韧是刚好的，切不可慢慢来，一旦过了头，吃起来就如同嚼橡皮了，毫无滋味。

相比于其他的糖水，鸡头米的做法真的最简单了，即便什么都不加，放入冰糖也会很好吃。很适合厨艺小白。

当然，如果条件允许，顾笃璜先生说：“必须当天早晨采摘，上午剥出肉来，下午食用……才能吃出鸡头米的清香。”如果对于鸡头米有极致的喜欢，那就去一趟苏州吧。

鸡头米上市一般都在每年立秋前后，上市周期只有50多天。

所以如果现在不急着吃，错过又是一个季节了。因时，因地而去吃，也是不辜负食物的一季生长。这样的讲究经过千年的变化，让人能够吃到最好的食物，找到最正确的表达。

等鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。