芡实和莲子一样，属于水八仙之一，论及它的营养价值，它一点都不输莲子，芡实和薏米、山药功效相近，都有利于健脾益胃、补养气血。尤其以苏州鸡头米，软糯可口，新鲜的鸡头米有植物的清甜还自带着软糯Q弹的口感，的确，从口感来说来自苏州产地的鸡头米远超过其它产地口感，或许这就是地杰物灵的缘故。

苏州人讲究不时不食，立秋节气刚过，鸡头米就受到了“老苏州”的欢迎。鸡头米，即新鲜芡实，是苏州著名的水八仙之一。据悉，鸡头米取自“鸡头”，“鸡头”果实呈圆球形，尖端突起。立秋后吃上一碗软糯香嫩的鸡头米，不仅可以健脾益气，益肾固精，还有润肺驱燥的作用，营养价值很高。

明代《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”由此可见，早在明朝，苏州一带已有了色黄性糯的人工栽培种鸡头米了。

虽然是非常受追捧的一种食材，但取出它的种子不是一件易事，苏州传统手法必须是根据浆果的成熟度分批采摘，采鸡头时，芡农需要戴上手套，用特制的竹刀在果实基部轻轻割开，一点都不能伤到果柄。

芡实适合食用的部分并不是果肉，而是球形浆果里的种子。剥去厚厚软软的果皮就能看见直径约一厘米左右浑圆的种子，这一情形和剥莲科的荷花的莲蓬十分相似，圆圆的种粒好比芡实的“莲子”。

从采摘鸡头米到取出种子，全部都是需要人力来完成。剥鸡头米时需要佩戴特制的铜指刀，然后熟练地剥去松软的果皮，露出橙红的种子，再小心的用指刀褪去种皮，一粒粒圆润如玉的鸡头米便显露出来。这时候我们就能完全看到鸡头米的种子了，它呈棕色或橘红色，除去种皮部分便露出乳白色或蛋黄色的种仁，直径半厘米左右。

苏州鸡头米这些年的身价逐年增长，像阳澄湖的大闸蟹一样，鸡头米也成为苏州的另一个特色美食的标质性的产品了。价格也是连年攀高，和阳澄湖的洗澡蟹一样，每年在市场上出现的苏州鸡头米产地并非来自苏州。2016年，苏州的鸡头米达到了70多块一斤！

到苏州去游玩，立秋之后，很多馆子里菜单上都会列出鸡头米，桂花鸡头米是最常见的吃法。在苏州几乎家家都会去做它，家家都会做，人人都吃过。做法也是很简单，只是食材要来自正宗源头就可以做出一碗甜蜜清香沁脾的桂花鸡头米。

桂花鸡头米的做法

材料：新鲜的鸡头米，或者冷冻的也可以；

做法：水开了放鸡头米，大火烧3分钟左右，加入冰糖，等冰糖化了关火，再加桂花即可。