“你怎么吃这么多肉啊？肉这么好吃吗？”爱吃素的芳芳看着老公面前一盘子的炸鸡发出了疑问。

“你知道我无肉不欢的嘛，还是吃肉香！”一边说着一边就看见老公拿起一块炸鸡，满满得咬了一大口。

“不行，你还是找个时间去体检一下吧。”芳芳有些担心地说，“我听说肉吃多了不健康，容易得癌症、你去查查肝、胃、肠有没有什么问题。”

芳芳的老公只是敷衍地说好好好，又开心地大快朵颐起来，只有芳芳在一旁一脸忧愁。到底吃肉会不会致癌呢？芳芳的担忧是无中生有吗？

一、吃肉致癌是怎么回事？

根据2015年世界卫生组织（WHO）发布的一份有关红肉和加工肉报告，红肉的致癌性等级为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类），加工肉类的致癌性等级为“人类致癌物”（1类）。

研究数据表明每天食用50克加工肉制品，罹患结肠直肠癌的几率增加18%。国际癌症研究机构专刊组组长Kurt Straif博士认为，结肠直肠癌的发病率与吃红肉、加工肉制品有很大的关系。

红肉指所有哺乳动物的肉，例如羊肉、牛肉、猪肉、马肉等。加工肉类则指经过腌制、固化、发酵、熏制、增加香味或其他改善处理保存的肉类，例如热狗、火腿、香肠、干肉片、牛肉干以及肉类罐头、肉类配料、调味汁等。

虽然吃红肉和加工肉类并不会直接导致癌症，但报告同样发现，吃这些食物的人得结直肠癌的风险是不吃者的两倍左右。

二、肉制品到底有哪些潜在致癌因素？

研究发现肉制品中潜在四类致癌因素：多环芳烃类化合物（PAHs）、杂环胺类化合物(HCAs)、N-亚硝基化合物(NOC)、血红素铁。它们是怎么产生的呢？

肉类食物经过高温烹调会产生大量的多环芳烃类化合物（PAHs），具有较强的致癌性，并且肉类食物在熏制或烘烤的过程中也会受到大量的PAHs污染。

肉类食物中的肌酸或肌酐、氨基酸和糖类在烹调过程中因高温反应容易形成杂环胺类化合物(HCAs)，并且温度越高、加热时间越长、水分越少产生的HCAs越多。

肉类中少量胺类物质在油煎炸过程中容易生成较多的胺类化合物，胺类化合物与亚硝酸盐反应进而产生N-亚硝基化合物(NOC)。

红肉中含有丰富的血红铁素，如果摄入过多容易罹患肺癌、前列腺癌等疾病，同时血红铁素还是人体合成内源性N-亚硝基化合物(NOC)的催化剂。

三、那肉不能吃了吗？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，注意三点，健康吃肉不得癌。

1、限制总量

培根、香肠、火腿等肉类，最好每周食用不超过一斤，建议每个月食用两三次或节假日时偶尔享用。

相关证据表明每周食用500克以下的红肉并不会增加肠癌的几率，这也就是说每天可以食用70克左右的红肉。

2、烹饪方式

烹饪温度超过120摄氏度容易产生多种致癌物质，此外熏制、煎炸以及深度烧烤等烹饪方式也容易产生致癌物质。

炖煮、蒸制等烹饪方式温度不会太高，即使加上压力锅也不会高于120摄氏度，相比而言更健康。因此烹饪的时候尽量避免烧烤、熏制、煎油炸等方式，以及注意焦糊、过咸。

3、搭配组合

主食搭配绿叶蔬菜有利于预防癌症，主食中最好含有一半黑米、全麦、小米、绿豆、甘薯、土豆等全谷杂粮和豆类薯类，这些食物富含膳食纤维，有助于预防肠癌。

有动物和人体实验研究结果表明，绿色蔬菜中丰富的叶绿素能够降低致癌物黄曲霉毒素的致癌作用，其中蔬菜水果中含有多种有益的植物化学物和抗氧物质，所以饮食要注意主食蔬菜水果均衡搭配。

四、提醒：有三种肉尽量少吃

肉作为绝大多数人喜爱的美食之一，有丰富的吃法和做法。从健康的角度出发，下面三种肉不适合多吃，再爱吃也要控制啊。

1、烤肉

如果使用炭烤，肉类中的油脂容易滴落进火中产生被世界卫生组织列为 1 类致癌物的苯并芘，而且肉类脂肪含量和炭烧温度越高、越靠近火源产生的苯并芘越多。

烧烤肉类的高温条件容易使肉类中的氨基酸和葡萄糖发生反应，产生其他致癌物质杂环胺，并且温度越高，生成的杂环胺越多。

2、传统熏肉

传统熏肉是通过不完全燃烧的木屑、树枝、稻草等植物原料产生烟气，随之逐渐吸附、渗透到肉类中。烟气含有强致癌物苯并芘，虽然量极微不会立刻致癌，但会增加致癌的风险。

3、发霉的肉

被霉变侵入的食物会产生毒性和致癌性，其中一种致癌霉素叫做黄曲霉菌素，它是一种真菌，普遍存在于自然环境中。

黄曲霉菌素在所有强致癌物质中的致癌性最强，致癌范围最广，可以引发身体内各个器官发生癌变，例如胃部、肾脏、直肠等，所以千万不要食用发生霉变的肉类。

加工肉和红肉虽然分别被列入一级致癌物和2A类致癌物，但抛开剂量来谈是行不通的，适当摄入肉类对身体有益。

参考文献：

[1] 《解读WHO有关红肉和加工肉类致癌性报告》. 中华医学科普平台 . 2015-10-28

[2] 《“肉肉”会致癌？！还能不能愉快地吃肉了？》. 复旦大学附属中山医院 . 2019-03-01

[3] 《吃货别哭！香肠、红肉、火腿被列为致癌物，专家教你怎么吃肉不得癌！》. 健康时报 . 2015-10-2

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