炖老母猪肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，

为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。

猪肉冷水下锅，加料酒、姜片和葱焯水，撇干净浮沫后，焯水的原汤可以保留。

喜欢甜口的可以炒个糖色，用冰糖或者绵白糖，加油和水在锅内不停翻炒，等到颜色变棕红色就可以，糖色就做好啦，可以下入猪肉翻炒上色。

不喜欢甜口的可以用老抽来代替糖色。翻炒后加入桂皮和八角、香叶以及生抽老抽和山楂，豆蔻可以增香也可以加一颗，再加入刚才的原汤，不想用焯水的水的话可以用开水代替。水没过猪肉即可，然后大火烧10分钟左右，这个阶段是为了给五花肉上色。

十分钟后转入高压锅里，上汽后压25分钟，这时候肉就软烂了，挑出那些香料渣，再转移到刚才的锅内大火收汁，加葱末或者芝麻等即可。

我家里人都属于无肉不欢一族，吃肉给我感觉最高的境界就是大块的吃，尤其是炖的软烂适中，吃起来不干、不柴、入味多汁的肉。

炖肉我家里一周至少要来一次，这样才能解馋过瘾，像炒和炸这样的吃法都没有炖着吃来的过瘾和解馋。

炖肉要想做的好吃，有几个关键点还是必须要掌握的:

1.肉的挑选:肉的各部位质地和口感都不相同，有些特别的嫩如果炖煮时间过长很容易出现老、干、柴的情况，因此买肉时要懂得分档取料。比如牛肉，像牛胸口、牛腩这些部位炖起来就好吃，因为这里略带一些脂肪，脂肪受热溶解后会滋润到瘦肉部位，这样炖出来的瘦肉才会鲜嫩多汁。

2.炖肉的火候:炖肉是最讲究火候的，如果用大火猛炖，很容易把肉炖散、炖碎，而且不易入味不说，还容易塞牙发柴。炖肉最好用眨巴眼的小火来炖，这样靠小火一点点把肉浸煮成熟，使肉的香味发散出来，也能把调料的味道炖进去。

3.调料的添加:盐过早的添加会使肉中的蛋白质凝固，这样不论炖多长时间，肉都会变得老、干、柴，因此炖肉时盐千万不能加的过早。

4.肉的改刀:“横切牛肉，斜切鸡，竖切猪”是厨师界改刀的术语，意思是切肉时要把肉的肌肉纤维割断，这样吃起来才不会塞牙。尤其是像牛肉这样肌肉纤维粗的肉类，如果顺着肉的肌肉纤维切，怎么炖这样的肉吃起来都不会酥烂多汁。

炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、多汁、入味?

一，炖瘦肉酥烂、多汁、入味的办法

1.大块炖:大块炖肉可以使肉的受热面积减少，这样汁水可以渗透到肉中，而且肉中的水分不流失，这样炖好后再切，肉就不至于变干变柴。饭店和熟食店加工肉制品时都是选用这种方法，以前逢年过节家里烀肉也都是用这种方法，不过这样炖出来的肉要在肉汤中浸泡或刷油，防止肉暴露在空气中失水变干。

2.先腌后炖:不易熟烂的肉也可以采用先腌后炖的方法，比如给肉中加入有嫩肉作用的调味品，腌制以后再炖，也会使瘦肉酥烂、多汁、入味而不干不柴。以前很多熟食店加工肉类用小苏打、嫩肉粉甚至硝来腌制肉类，就是为了能够起到肉出数还鲜嫩的作用，因为这些调料可以使肉中的蛋白质提高吸水性，因此炖出来的肉才会鲜嫩多汁。

3.水要一次加足:炖肉最忌的就是中途加水，这样肉不光味道不好，还很容易变得又干又柴。

4.添加使肉酥烂的调料:山楂这些调料可以加快肉的酥烂程度，炖肉时添加也可以起到使肉酥烂、多汁的作用。

二，分享一道牛肉炖萝卜

主要食材:牛肉、青萝卜、蚝油、盐、八角、陈皮、花椒粒、胡椒粉、白糖、番茄沙司、葱姜

制作方法:

1.牛肉清洗干净入凉水锅中，加入姜片水开后撇净浮沫，把牛肉捞出洗净改刀成块。

2.萝卜刮去老皮洗净，改刀成跟牛肉大小差不多的块。

3.锅中入油爆香葱姜、花椒粒、八角和陈皮后下入牛肉块翻炒至牛肉微黄，然后加入开水没过牛肉，大火烧开后转小火慢炖（也可以入高压锅中压制）。

4.锅中汤汁剩一半时，用筷子插牛肉能够插动时加入萝卜块，盖盖继续炖至萝卜软烂。

5.开大火收浓锅中汤汁，加盐、番茄沙司、蚝油和胡椒粉调味出锅即可。

小贴士:炖牛肉时可以少加一点茶叶，也可以加快牛肉的软烂。

炖瘦肉要想不干不柴，肉的挑选、火候、添汤和调料的投放时间把握好，一般家庭制作多摸索几遍都没有问题。

在炖猪肉时想要瘦肉不柴，可以将猪肉冷水下锅，随着水的温度升高，使肉受热更均匀，不会出现变柴现象。还可以在锅中倒入适量的醋，避免肉质变老变柴。或是在炖猪肉之前，加入充足的水，刚好没过猪肉的顶端即可。

1、冷水下锅

猪肉冷水下锅，会随着水的温度逐渐上升，可以使肉受热均匀，这样炖肉就不会出现变柴的现象。若是使用热水下锅煮，会使猪肉表面的肉熟的更快，食用后口感会发柴。

2、加醋

在炖猪肉时，加入适量的醋可以去除肉腥味，还能避免肉质变老变柴。炖肉的过程中，不建议在中途加冷水，若是锅中的水即将干掉，可以加入适量的温开水。

3、少加水

在炖猪肉的过程中，加入的水要充足，为了防止后续过程中因为水太少，而导致肉质变差的现象，加水量刚好没过肉的顶端即可，这样做出的肉不会过早干锅。

原因可能是以下中的一个：

1、买的是母猪肉，母猪肉不好熟，味道也不如平常的猪肉味道好。

2、用的电磁炉火力不够。

3、火太急水大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水，肉的外表就会变得很坚韧，而里面不容易烂，只有用慢火才会由里到外煮得很烂。

4、中途加了冷水，冷水会使肉变硬

5、先加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。