刘清华

说起石斑鱼，更受大众和烹友所知的是生于海中的石斑鱼，属于咸水鱼类。而在安徽也有一种鱼被称为石斑鱼，其学名光唇鱼，鲤科，是生长于皖南山区的一种淡水鱼类。在本地又被叫做小溪石斑鱼、溪石斑鱼。下面我们为大家详细介绍一下安徽的溪石斑鱼。

溪石斑鱼有三大优点

和普通鱼肉相比，溪石斑鱼有3方面的优点：

一是溪石斑鱼的鱼鳞软，可 以食用，鱼肉肉质也比普通鱼更嫩。

二 是溪石斑鱼生长于砂砾质的环境中， 人工饲养也是使用混凝土制作的鱼池 中，所以土腥味小，鱼腥味也就小了。

三是溪石斑鱼肉相比于普通的鱼肉， 含有更多的不饱和脂肪酸等对人体有 益的物质，如其催奶效果比传统的鲫 鱼汤的催奶效果更好，在我们本地经 常用于月子系列餐品的制作中。

野生和人工养殖 3点区别

过去，溪石斑鱼主要以野生为主， 我们在山脚下，通过引流山上的活水才 实现了它的人工养殖。总的来说野生溪 石斑鱼和人工养殖的溪石斑鱼差异是 很小的。区分方法有3个：

逆流而上的石斑鱼

一是人工养殖 的鱼比野生鱼的运动量要小，肉质会更 嫩一点；

二是野生溪石斑鱼在冬季会躲 进石头里不能捕捞，而人工养殖的溪石 斑鱼却是一年四季都能进行捕捞的；

从山上引水，活水养殖

三是溪石斑鱼个头较小，一条野生溪石 斑鱼的重量在15克左右，有极少数的鱼 能长到250克左右。而人工养殖的溪石 斑鱼，通常鱼长到50克左右时，开始进行捕捞售卖。

雄雌区分两方法

雄鱼与雌鱼（上）

在区分雄鱼和雌鱼时，主要看鱼的外表：

首先我们可以从鱼身上的条纹进行区分，雄鱼的身上只有1条 条纹，而雌鱼身上有很多条，而且既有横纹也有竖纹。

其次当鱼进入繁殖期 以后，我们可以通过鱼腹部的颜色来判断，雌鱼的鱼腹部为青黄色或灰白 色，雄鱼的腹部为红色，而且鱼越成熟 红色会越深。雄鱼和雌鱼在口感上并没有显著的差异。

区域鉴别看条纹

溪石斑鱼属于山区特有的鱼类， 在我国主要生长于安徽省的皖南山 区、浙江千岛湖流域、江西景德镇山 区和福建省的北部山区。我们本地的 溪石斑鱼身上有7道条纹，腹部为青黄 色，鱼鳞软可以食用。浙江西部的溪石 斑鱼与黄山的相差不大；江西北部的 溪石斑鱼鳃部外表泛红，整条鱼略黄； 福建北部的溪石斑鱼身上有4—5条 纹，身形与鲫鱼比较像。有些经销商会 将江西和福建的低价溪石斑鱼按一定 比例掺在高价鱼中，然后按高价鱼的 价格进行售卖，很难进行分辨。

红烧清蒸都适宜

过去溪石斑鱼主要用于红烧，但 其实溪石斑鱼更适合用于清蒸，鱼肉 会更加鲜嫩味美。